たけのこのあく抜き方法！米のとぎ汁がいいって本当？
独特の風味とコリコリとした食感で愛されている春の野菜・たけのこ。鮮度が良ければお刺身にするのも美味しいですし、焼いて食べたり、煮て食べたりと、いろいろな楽しみ方がありますよね。
たけのこを調理する際にはあく抜きが必要と言われますが、ただ茹でるだけではえぐみや苦味が残ってしまいます。そんな時に使ってもらいたいのが「米のとぎ汁」です。今回はたけのこを美味しく食べるための、米のとぎ汁を利用したあく抜き方法をお教えします！
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たけのこはあく抜きしないとダメ？
たけのこは収穫してから時間が経つと、独特なえぐみが出てきます。そのままだと食べづらいので、えぐみを取り除くためにあく抜きが必要になります。
獲れたての新鮮なものはあく抜きをしなくても食べられるのですが、スーパーなどで売られているたけのこは収穫から2、3日経過していることがほとんどです。そのため、あく抜きはほぼ必須ということになります。
たけのこを買ってきたらなるべく早く茹でてあく抜きをしましょう。完全にえぐみがなくなるわけではありませんが、売れ残って割引価格になっているたけのこでなければ、苦みも少なくなり食べやすくなりますよ。
たけのこのあく抜きは米のとぎ汁で！
たけのこのえぐみの正体はシュウ酸やホモゲンチジン酸と呼ばれる成分。シュウ酸は水溶性なので茹でるだけで溶け出しますが、ホモゲンチジン酸を取り除くにはカルシウムが必要になります。
そこで役立つのが「米のとぎ汁」です！米のとぎ汁にはカルシウムが含まれているので、ホモゲンチジン酸と結合し、あくを水中へと溶出させやすくなります。米ぬかを使うという方法もありますが、家に置いていないこともありますよね。米のとぎ汁ならどこのご家庭でも毎日出るので、準備の必要がないのも嬉しいところです。
あく抜きのやり方
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では、実際にあく抜き作業をやってみましょう。たけのこ2本と米のとぎ汁を準備し、下処理を済ませてから茹で始めます。
準備
1.たけのこは、たわしできれいに
泥を落として洗います。
2.外側に皮を２-３枚はがします。
根元のぼつぼつも削ります。
3.穂先の部分を斜めに切ります。
4.たけのこの中が十分火が通るように
縦に１センチくらい切り込みを入れます。茹でます
1.大きな鍋に皮をつけたまま
お米をとぎ汁の最初の濃いところを
鍋に入れてたけのこを入れて沸騰させます。
2.ぼこぼこと白い泡が出てくると
思いますが、それが灰汁になります。
3.時々この灰汁を取り除いてください。
4.茹で汁が減ってきたら、足します。
5.落し蓋をして、たけのこが浮いてこないように
して、静かに１時間くらい茹でます。
6.竹串がスッと入るようになったら
火を止めてそのまま冷まします。
7.そのまま置いておくことでも
たけのこのあく抜きが、さらに進みます。
8.１-２時間ほどしたら、洗い流します。皮をむいて、水に浸したまま
冷蔵庫で保存します。
出典：http://mattarilife.com/201501food-4/#i-2
とぎ汁が薄いとあくが十分に抜けないこともあります。そんな時はお米をひと掴み入れ、通常より長めに茹でてみてください。無洗米をお使いの方はお湯に大さじ2杯のお米を入れれば同様の効果を期待できますよ。
新鮮なたけのこの選び方
スーパーで販売されているたけのこは獲れたてではありませんが、その中でもなるべく鮮度のいい（あくの少ない）商品を選びたいですよね。家族に美味しい料理を振る舞いたい方のために、新鮮なたけのこの見分け方をご紹介しておこうと思います。
- 大きすぎず、手頃な大きさ（小さいたけのこはえぐみが少ない）
- 切り口が白く、みずみずしい
- 穂先が黄色い（先が黒っぽいものは避ける）
- 皮が薄茶色でツヤがある
- 根元のイボの色が薄く、数も少ない
- 泥や皮が乾いていない（獲れたてで湿り気がある）
米のとぎ汁はえぐみを取り去るだけでなく、たけのこ本来の旨みも引き出してくれます。たけのこをより美味しくいただくために、とぎ汁を使ったあく抜きを試してみてくださいね！
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